krmivo – zradlo.com – Žrádlo pro psy, kočky a další …

Original article

Original article^[1]

Original article^[2]

Original article^[3]

Pripravit šťavnatý hovädzí steak zvládnete ve vašej kuchyni jednoduše a rychle a verte, že výsledok bude velmi podobný jak v reštaurácii.

Když som před pár rokmi se steakmi začínal, nevedel som o nich nic. Hovädzie maso som vůbec nejedol. Až po návšteve steak houseu mi steaky zachutili. A povedzme si komu ne

Začal som se venovat steakom a rozmýšlat jak si kvalitný hovädzí steak pripravit doma sám. Když začínate se steakmi, tak vám práve tento článok pomůže zorientovat se.

Ukážem vám aké maso si musíte na hovädzí steak vybrat, aké pomôcky a náradie budete na prípravu steakov potřebovat. Taktéž spomeniem presný postup jak pripravujem steaky a pridám též pár tipov.

Poďme na to.

Steaky nebo bifteky?

Ještě než začneme. Steak je v podstate plátok jakéhokoli mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Stretnete se též s názvom biftek (napr. tatársky biftek), který označuje hovädzí steak z francúzskeho slova Le biftek, které ale vychádza z anglického beefsteak.  

V prvém rade teda zabudnite na kurací steak, bravčový steak a jiné nezmysly. Když spomínam v texte slovo steak, myslím tím hovädzí steak.

Aké maso na hovädzí steak?

Základom steaku je kvalitné hovädzie maso. Naschvál som použil slovo kvalitné.

Je velký rozdiel, či je hovädzí dobytok chovaný jen na maso nebo mlieko, či má voľný výbeh nebo je chovaný za účelom co najrychléjšieho rastu.

Závisí též od veku dobytka. Kvalitné maso nejen na steaky mají kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života.  

Svoje zohráva i pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje maso z býkov nebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské maso je napr. tučnejšie jak maso z býka.

Kvalitné maso na steaky se dá zjistit i stupňom tzv. mramorovania.

Každé maso je popretkávané jemnými tukovými blanami, které se při pečení a grilovaní uvoľnia a dodají mäsu vynikajúcu chut. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie maso na prípravu steaku.  

Jemné tukové blany robia maso chutnejšie a šťavnatejšie

Práve kvůli tomuto všetkému se při steakovom hovädzom mäse oplatí sledovat pôvod mäsa. Dobré jméno má argentínsky steak nebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Jejich šlachtené plemená jsou známe po celom svete a Specialne vyhľadávané pro kvalitu a chut mäsa.

Ze začiatku vám však bude stačit bežne dostupne hovädzie maso. Kvalitné maso z býka kúpite napr. z českých chovov za velmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vašeho grilovania budete mít i pár neúspešných pokusov

Většina mäsa z lokálneho chovu není na steaky vhodné kvůli tomu, že není odležané a vyzreté. Po porážke se maso dostáva v co najkratšom čase k spotřebitelovi.

Maso je ještě plné krvi, vodnaté a většinou zabalené v priehľadnej fólii v plastovej tácke. Verte, že z takéhoto mäsa dobrý hovädzí steak neuděláte.

Zrenie mäsa

Na steaky se používa tzv. vyzreté maso, které v chlade zrie i několik týždňov. Takto dobre odležané maso stráca vodnatost, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny začnú v mäse během doby zrenia pracovat. Maso tak dostáva vynikajúcu chut a charakter.

Zrenie mäsa suchou metódou

Existuje jednoduchý trik jak si overit približný vek mäsa. Když doňho zatlačíte prstom, měla by v ňom ostat jamka. Vtedy máte jjistotu, že maso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril. Když po zatlačení prstom maso pruží, hľadajte Dále

Plemená hovädzieho dobytka

Na svete existuje několik plemien hovädzieho dobytka, které jsou vhodné na steaky.

Plemeno Black Angus známe též jak Aberdeen Angus je jedno z najrozšírenejších plemien na svete. Pôvodom ze Škótska, maso je štavnaté a vyznačuje se vysokým mramorovaním.

Ne všechny plemená hovädzieho dobytka jsou vhodné na steaky

Plemeno Herefordshire je pôvodom anglické plemeno z oblasti Herefordshire známe pro svoju schopnost adaptovat se na ťažké klimatické podmínky.

Plemeno Piedmontese je plemeno ze severného Talianska známe pro svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo” Maso ma vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, kteří mají radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve maso z tohto chovu.

Plemeno Wagyu je pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, které se vyznačuje výrazným mramorovaním, vyšším obsahom omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ale též vysokou cenou. Pôvodom z Japonska, ale momentálne se chová napr. i v Austrálii nebo v Amerike. Cena jedného Wagyu steaku je vyše 100 EUR.

Výrazne mramorované maso z japonského plemena Wagyu

Rozdelenie hovädzieho mäsa

Predaj hovädzieho mäsa na steaky

Obyčejně nakupujem maso v Metre, kde mají dobrý výber. V bežných supermarketoch na kvalitné hovädzie takřka vůbec nenarazíte i když v poslednej dobe dostat už balené, porcované rezy mäsa. Tyto plátky mäsa jsou však nakrájané na tenko a velmi ťažko se tak kontroluje stupeň prepečenia.  ^[5]

Můžete skúsit též lokálneho mäsiara, i když z mojej skúsenosti je to u nich se steakami stále slabé.

Před pár měsícmi som natrafil na stránku masodomov.sk, kde si viete kvalitné maso objednat přímo domov.  Pridávajú stále nové mestá, kde je jejich služba dostupná.^[6]

Predaj plemena Aberdeen Angus – Nekupoval som u nich, ale Farma Fénix^[7] má na predaj práve maso tohto plemena. 

Ne jsou stejky jak steaky (druhy mäsa)

Mimo kvality mäsa je důležité, z které časti zvieraťa maso pochádza. Ne všechny výseky mäsa jsou vhodné na prípravu steakov.

Príliš namáhané svaly zvieraťa jsou tvrdé a šlachovité. Musia se dlhšie dusit a varit a preto jsou vhodné napr. do polievky nebo se používajú do guláša.

Laické pravidlo hovorí, že čím je maso Dále od nôh, tím je mäkšie.

A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, které se za celý život vůbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. každému známa hovädzia sviečkovica, která se nacháza na chrbte, kde tento sval takřka vůbec nemusel pracovat.

Naopak nejvíc namáhané časti jsou krk, plecia a nohy. Z některých častí jak je napr. pupok se dá též pripravit velmi chutný a cenovo dostupný steak.

Ještě musím říct, že terminológia označenia druhov mäsa na steak je relatívne zložitá. Nejenže má každá krajina svoj vlastný názor, ale napr. Američania niekteré druhy steakov vůbec nepoznajú, než Francúzi ano a naopak.

Každopádne základné výseky jsou rovnaké takřka všade

Aké maso, resp. z akej časti je ideálne na hovädzí steak? Poďme se pozriet na členenie, s kterým se stretnete v steak houseouch najčastejšie.

Sviečkovica

Filet Mignon (Francúzsko)
Tenderloin Steak (USA)

Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia čast hovädzieho mäsa. Je to kvůli tomu, že tento sval se takřka vůbec nenamáhal. Je taký mäkký, že se dá krájat obyčajným príborovým nožom.

Sviečkovica je najdrahšia čast hovädzieho mäsa

Preto se v surovom stave používa napr. tatársky biftek nebo carpaccio.

Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti. Preto ji príliš nemám rád. Z môjho pohledu je to maso privelmi neutrálne.

Mäsu chut dodáva tuk, preto je napr. sviečkovica bez chuti a potřebuje výraznú omáčku, než rib-eye steak má díky tukovému okraju a mramorovania výraznú chut.

Filet Mignon

Je steak ze strednej, menšej časti sviečkovice. Při grilovaní se většinou spevní šnúrkou, aby držal tvar. 

Jemný steak filet mignon

Strip steak, Striploin steak – nízka roštenka

Pozdĺž chrbta se nachádza nízka roštenka, z které je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, který dodáva mäsu výraznú chut. Obsah tuku je približne 10%.

Rib Eye steak

Môj najoblíbenejší steak díky tukovým vláknam a tukovému oku, které mu dodáva vynikajúcu chut. Je z vysoké roštenky, která má vyšší podiel tuku (16%) ako nízka hovädzia roštenka. Pre mňa jeden z najoblíbenejších steakov vůbec.

Tukové oko v strede dodáva steaku výraznú chuť

Rump steak

V našich steak houseoch klasický steak ze stehna, tzv. spodného nebo vrchného šálu. Je to velmi jemné maso bez tukových vlákien.

T-Bone steak

Tento steak je pro fajnšmekrov. Jde o Specialny výsek, který obsahuje dva typy mäsa oddelené kostí v strede. Kombinuje tukovú čast z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice. Má obyčejně přes 400 gramov, takže buďte poriadne hladní.

T-bone steak z dvou typov mäsa

Falošná sviečková – sviečkovica

Když chcete nieCo ušetrit, je tu pro vás steak z falošnej sviečkovice. Jde o najjemnejšiu čast mäsa z pleca, ze spodnej lopatky, která nemá žiadnu pracovnú funkciu.

Flank steak

Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky. Je o nieCo tvrdší, jak ostatné časti, preto se podáva nakrájaný na tenké pásiky.

Hanger steak

Je dlhý sval bránice známy též jak veverica a cenovo velmi výhodný. Oproti roštenke až takřka polovičný.

Hanger steak známy též jak veverica

Príprava steaku a náradie

Na výber máte několik způsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale i obyčajnej panvici. Poďme se pozriet co budete při přípravě a konzumovaní steakov potřebovat.

Grilovacia panvica

Panvice se rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou nebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Maso se neprilepí a tuk pekne stečie do mriežky.

Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Ne všechny materiály jsou totiž na steaky vhodné. Když vás výber správnej panvice na steaky zaujíma, prečítajte si samostatný článok ako si vybrat panvicu.^[8]

Panvica na grilovanie

Plynový nebo elektrický kontaktný gril

Máte na výber několik druhov grilov na použití v kuchyni nebo vonkajšie na záhrade nebo terase. Velmi pohodlné jsou kontaktné grily do interiéru.  

Dlho som hľadal gril až som se rozhodol pro značku Catler a konkrétne typ GR 8012. Nad lacnými grilmi pod 100 eur je to už otázka kompromisov. Jsou to většinou také hračkárske grily s malým výkonom a plastovým spracovaním. Ale nájdu se i výnimky.

Nechcel som však zas investovat stovky eur za gril, hľadal som kompromis, jak se hovorí najlepší cena pomer výkon.

Elektrický gril Catler GR 8012

Mal som několik favoritov, ale vždy mi najlepšie vychádzal model Catler GR 8012, tak som ho nakonec kúpil. Má super výkon, pevnú konštrukciu, dobre se čistí a ještě i vyzerá trochu jak z profi kuchyne.
Prečítajte si moju podrobnú recenziu grilu Catler GR 8012.^[9]

Když se chcete o griloch dozvediet víc, prečítajte si článok Jak si vybrat ten správny gril^[10].

Steakový príbor

Při krájaní steaku se nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Nemusí to být žádný Specialny nôž na steaky, hlavne musí být poriadne ostrý a z kvalitnej ocele.

Při servírovaní použite steakový príbor, jinak přijdete o nervy a možete si Lehko ublížit. Stekový príborový nôž má ostré zúbky.

Doplnky

Při obracaní mäsa budete potřebovat kovové kliještě. Kúpte si poriadne a budete jejich mít na celý život. Všechny doplnky nájdete v tomto článku o grilovacom náradí^[11].

Teplomer

Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Celkově by mali být menšie a hrubšie, aby se tak Lehko nevysušili a zachovali si v sebe šťavnatost.

Každý stupeň prepečenia se odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Někdy stačí jen minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, které stratí svoje kvality. Ze začiatku preto odporúčam kontrolovat stupeň prepečenia teplomerom, který pichnete do stredu mäsa a hned zjistíte, kolik steak ještě potřebuje.

Časom si už nájdete svoj postup a skúsenost s vlastným grilom a teplomer nebudete potřebovat.

Stupne prepečenia steaku

Hovädzie maso není tak náchylné na baktérie jak napr. kuracie či bravčové maso. To vám umožní pripravit hovädzí steak víc či menej prepečený. Jak máte radi.

Hovorí se, že úplne prepečený steak je zničený steak a přijdete tím o všechny prirodzené chute mäsa. Úplne souhlasím. Maso je vysušené bez šťavi a stratí všechny chuťové vlastnosti.

Když si v podniku dáte steak a čašník se vás nespýta, jak si steak želáte prepiect, spýtajte se v prvém rade či ste v správnom podniku. Když si ne ste stejný jak chcete steak prepiect, kľudne si nechajte poradit. Když vám poradit nevedia, vráťte se na začiatok a spýtajte se sami seba, či ste tu správne.

Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Velmi oblíbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium nebo medium rare. Steak má v strede ružovú farbu a je velmi šťavnatý.

Raw

(Surový)

V podstate jen pro úplnost všech stupňov prepečenia. Takto se steaky nikdy nepodávajú. Využíva se však při některých jedlách jak je tatársky biftek nebo carpiacco.

Blue rare

Very rare (Velmi mierne opečený)

Príprava trvá jen zhruba 30 sekúnd z každé strany. Zvonku je krátkym ošlahnutím plameňom opečený, ale ve vnútri úplne krvavý.

Rare

(Jemne, mierne opečený)

Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia čast je už opečená a vnútorná čast mäsa mení svoju farbu. Ostáva však stále červená.

Medium rare

(Stredne opečený)

Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov. Maso je ružové a štavnaté, velmi pozvolna prechádza k opečenej vonkajšej časti.

Medium

(Mierne prepečený)

Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, jinak je maso prepečené. Stále však relatívne šťavnaté.

Medium well

(Víc prepečený)

Maso je už takřka úplne prepečené, úplne v strede se nachádza jemne červená farba. Teplota v strede dosahuje 65 stupňov.

Well done

(Úplne prepečený)

Well done znamená podle môjho názoru zničené maso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu. Tento steak je už velmi suchý.

Postup prípravy steaku

Pripravit kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, který se oplatí nasledovat. I když vám každý kuchár, každá stránka povie nieCo jiné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, co vám vyhovuje.

Ja pripravujem steaky takto:

Když kupujem maso vcelku, tak ho najdřív umyjem pod vlažnou vodou a začnem porcovat.

Nabrúsim si nôž a začnem porcovat maso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa. Steaky by mali být menšie a hrubšie, aby se maso nevysušilo

Maso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké se vám budu na maso lepit. Dôkladne maso osušte jinak se vám bude na panvici prskat a krútit se. Taktéž ho nedokážete z vonkajšej časti opiect do chrumkava.

Když ste maso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovat aspoň polhodinu při izbovej teplote. Maso se tak dobre uvoľní a neutrpí šok při styku s horúcou panvicou.

Ja maso před grilovaním nesolím ani nekorením. Ale někdy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom. Když pripravujete napr. rib eye steak, který má tukovú čast, tak ho pokvapkávat vůbec nemusíte.

Rozohrejte gril nebo panvicu na maximum. Plocha musí být úplne rozohriatá, jinak se vám maso nezatiahne a vysuší se.

Zoberte maso do klieští a položte na gril nebo panvicu. Akonáhle ho na gril či panvicu položíte, tak ho už neotáčajte ani s ním nijak nemanipulujte.

Nastavte si časovač na dve a pol minúty. Po troch minútach maso kliešťami opatrne otočte.

Zoberte maso z grilu a panvice a preložte na plech. Na maso pridajte maslo a vložte do rúry na 220 stupňov na 8 minút.

Maso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vůbec soľou a korením nešetrite. Maso do seba vtiahne sol a korenie takže ho takřka vůbec nemůžete presolit.

Viem, že se chcete do steaku hned vrhnút, ale ještě počkajte. Maso je kvůli vysoké teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť. Tím se šťava dostane rovnomerne do celého steaku.

Pridajte omáčku, prílohu a servírujte ^[12]

Steak house na Slovensku

Když si začnete steaky pripravovat doma, není nikdy na škodu porovnat steaky v kvalitných steak houseoch. Máte lepší výber mäsa ze svetových plemien a též se můžete inšpirovat úpravou, omáčkou či prílohami.

Za posledné roky vzniklo viacero dobrých podnikov v takřka každom väčšom meste. Neberte to jak úplný zoznam, jsou to podniky, které som zatial sám vyskúšal či počul velmi dobré referencie. Když máte dobrý tip, napíšte do diskusie.

Bratislava

El Gaucho
^[13] Hviezdoslavovo námestie 13
811 02 Bratislava-Staré Mesto

D Steakhouse
Hviezdoslavovo námestie 21
811 02 Bratislava-Staré Mesto
^[14]

Carnevalle
^[15] Hviezdoslavovo námestie 20
811 02 Bratislava-Staré Mesto

Hotel Albrecht
^[16] Mudroňova 4237/82
811 03 Bratislava – Staré Mesto

Banská Bystrica

New Angus
^[17] Horná 80/23
974 01 Banská Bystrica

Galanta

Taky’s
^[18] Orechová 2626/1
924 01 Galanta

Trenčianske Teplice

Kursalon
^[19] 17. novembra 314/32
914 51 Trenčianske Teplice

Košice

Rosto steak house^[20]
Orlia 6
040 01 Košice – Staré Mesto

Prešov

Preshow Harleys Steak House
Na Tablách 1
080 06 Prešov
^[21]

Chýba v tomto zozname váš steak house? Napíšte mi.^[22]

Záver

Verím, že vám tento článok pomůže zorientovat se v steakoch a nebude trvat dlho, než se stanete expertom na steaky ve vašej rodine. Hlavne v lete na grile je hovädzí steak skvelým jedlom, které si můžete rychle pripravit s priateľmi na terase či v záhrade.

Když máte otázky nebo skúsenosti, budem rád, když mi napíšete v diskusii nižší.

Byl pro vás tento článok užitočný? Lajknite ho nebo zdieľajte mezi svojimi kamarátmi, kteří mají radi steaky jak vy. Ďakujem.

Bing: zradlo (seurce)^[43]

Bing: zradlo (seurce)^[44]

Bing: zradlo (seurce)^[45]

Bing: zradlo (seurce)